Acrilammide: un pericolo chimico da non sottovalutare
L’acrilammide (Fig.1), nota anche come propenamide, è l’ammide dell’acido acrilico che viene prodotto in svariati processi industriali.
Figura tra le componenti delle sigarette e può essere sprigionata durante le cotture ad alta temperatura degli alimenti ricchi di amido (es. patate, biscotti, pane etc.), ma anche durante la tostatura dei cereali e la torrefazione del caffè (Fig.2).
Per “cotture ad alta temperatura” si fa riferimento, nello specifico, a cotture con temperature al di sopra dei 120°C: fritture, cotture alla griglia, cotture al forno e trasformazioni industriali.
Il problema acrilammide riguarda principalmente i prodotti alimentari destinati alla vendita e alla ristorazione, tuttavia, l’EFSA (l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) raccomanda di fare attenzione anche alle cotture domestiche.
Fig.2 – Alimenti che potrebbero contenere acrilammide. [Fonte: ilsavagente.it]
Il parere degli esperti
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide come un “probabile cancerogeno per l’uomo” ricordando che, seppur con rischio basso, è importante limitarne il consumo.
Infatti, in una sua dichiarazione del 2005 si affermava che la molecola poteva costituire un problema per la salute in quando sostanza notoriamente cancerogena e genotossica, ovvero, capace di danneggiare le cellule.
Per questo, si raccomanda ai grandi produttori (es. di cereali tostati) di monitorare costantemente le temperature di cottura per limitarne lo sviluppo.
Non è, tuttavia, ben chiaro cosa accada durante la tostatura del caffè che, per altro, non viene consumato direttamente ma sottoforma di infuso dalle concentrazioni decisamente più basse.
Come viene assimilato dal corpo
Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dalle pareti dell’intestino e dagli organi adiacenti sotto forma di glicidammide.
Sarebbe proprio questa forma molecolare ad avere effetto dannoso sulle cellule.
Qualche dato
I prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contengono in genere il 20% in meno di acrilammide (338 μg/kg) di quelli a base di patate fresche (392 μg/kg).
Inoltre, le patate coltivate in terreni poveri di zolfo accumulano meno asparagina favorendo una minor formazione della molecola durante la cottura.
Il caffè con tostatura più chiara (tostati meno) contengono più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (tostati a lungo), inoltre, sembrerebbe che le friggitrici ad aria calda inducano una produzione di acrilammide maggiore del 30-40% rispetto alle friggitrici classiche ad olio.
Consigli casalinghi
La conservazione delle patate ad una temperatura inferiore agli 8°C di solito aumenta l’accumulo di zucchero nei tessuti, questo potrebbe portare alla formazione di più acrilammide (>14%).
La preferenza dei consumatori per patatine fritte croccanti e marroni e altri prodotti fritti a base di patate può aumentare l’esposizione alimentare media del 64% (per i forti consumatori anche dell’80%).
Tostare il pane (Fig.3) per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31μg/kg fino a 118μg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l’esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%.
Figura 3 – Tabella colorimetrica che segnala quando è bene non consumare l’alimento perché a rischio di contenere acrilammide (es. i toast in basso non andrebbero consumati). [Fonte: Acrilammide Livello – Bing images]
L’industria può essere d’aiuto?
Un organismo che fa capo all’industria alimentare europea (Food Drink Europe, membro peraltro della Piattaforma consultiva delle parti interessate dell’EFSA), in stretta collaborazione con le autorità nazionali e la Commissione europea, ha messo a punto una serie di linee guida (Toolbox) che descrivono le modalità per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti lavorati. Brevi estratti di queste linee guida sono stati sviluppati in opuscoli specifici per i settori, pensati per aiutare gli operatori dell’industria alimentare ad attuare gli elementi di tali linee guida pertinenti per il rispettivo ambito. Questi opuscoli sono disponibili in 24 lingue europee.